OGGI SI CUCINA: LA BESCIAMELLA

Inizialmente la besciamella, nata in Toscana, era nota come salsa colla e fu importata in Francia da Caterina de’ Medici.

Il nome attuale fece la sua comparsa nel ricettario Le cuisinier français, (“Il cuoco francese”, pubblicato nel 1651), di François Pierre (de) La Varenne (1615-1678) cuoco di Nicolas Chalon du Blé, marchese d’Uxelles, il testo fondativo della cucina francese. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1603-1703), che viene a volte indicato come l’inventore della ricetta. (Tratto da Wikipedia)

In Inghilterra è chiamata “Salsa bianca”, in Francia “Béchamel”, Pellegrino Artusi la chiama “Balsamella”.
Viene anche chiamata salsa madre in quanto è la base di molte altre salse.


Pellegrino Artusi sosteneva che per preparare una besciamella con mezzo litro di latte fosse necessario partire da “una cucchiaiata di farina e un pezzo di burro del volume di un uovo”.

Oggi le dosi delle ricette sono un pò più precise di così, quindi la regola generale è che farina e burro devono avere la stessa quantità.

INGREDIENTI:
- 1 litro di latte
– 100 gr. di burro
– 100 gr. di farina
– noce moscata
  – sale
Tutto dipende da quello che i francesi chiamano “roux“, cioè la base di partenza ovvero il primo impasto di burro e farina che non deve raggiungere una colorazione troppo scura.
PREPARAZIONE:

Mettere il burro in una pentola e lasciarlo sciogliere a fiamma molto bassa.  

Aggiungere la farina setacciata, facendo cuocere il tutto per qualche minuto, mescolando continuamente evitando che si attacchi e prenda troppo colore.  

Togliere il roux dal fuoco e aggiungere il latte caldo mescolando bene.  

Rimettere la pentola sul fuoco e lasciar cuocere a fiamma bassa.  
Quando la salsa comincerà a sobbollire, aggiungere la noce moscata e il sale.  

Lasciare ancora sul fuoco per almeno 15/20 minuti, mescolando di tanto in tanto, in modo che la salsa si restringa e raggiunga la giusta consistenza.  

Sarà pronta quando risulterà omogenea, morbida e vellutata.  

Aggiungere del latte se risulta troppo densa oppure della farina se è troppo liquida, l’importante è che sia priva di grumi.

 

Per il rispetto che si deve al Pellegrino Artusi, questo è il procedimento da lui indicato nella ricetta:

Servitevi di un mestolo per isciogliere il burro e la farina insieme e quando questa comincia a prendere il colore nocciola, versateci a poco per volta mezzo litro di latte del migliore, girando continuamente il mestolo finché non vedrete il liquido condensato come una crema di color latteo. Questa è la besciamella. Se verrà troppo soda aggiungete del latte, se troppo liquida rimettetela al fuoco con un altro pezzetto di burro intriso di farina. La dose è abbondante, ma potete proporzionarla secondo i casi. Una buona besciamella e un sugo di carne tirato a dovere, sono la base, il segreto principale della cucina fine.


Curiosità su Pellegrino Artusi – Il caso del minestrone ed il colera
Di particolare interesse è una testimonianza dello stesso Artusi riguardo ad una sua disavventura avvenuta durante la stagione dei bagni a Livorno, nel 1855, quando lo stesso gastronomo entrò a diretto contatto con il colera, la malattia infettiva che in quegli anni mieteva molte vittime in Italia.

Nel 1855, giunto a Livorno, Artusi si recò in una trattoria per cenare. In quegli anni il colera mieteva molte vittime in italia.
  Dopo aver consumato il minestrone, decise di prendere alloggio presso la palazzina di un certo Domenici in piazza del Voltone.
  Come Artusi testimonia, passò la notte in preda a forti dolori di stomaco e diede la colpa per quest’ultimi al minestrone.
  Il giorno dopo, di ritorno a Firenze, gli giunse la notizia che Livorno era stata colpita dal colera e che il Domenici ne era caduto vittima.
  Fu allora che comprese chiaramente la situazione: non era stato il minestrone, ma i primi sintomi della malattia infettiva a procurargli i forti dolori intestinali.
  L’episodio convinse l’Artusi a scrivere una personale e celebre ricetta del minestrone.